生地の延ばし方
スベスベに仕上がった生地は小さく折りたたんで空気が入らないようにもう一度ビニール袋に入れて、そのまま放置して熟成発酵させます。夏は1時間くらい、冬は2～3時間くらい熟成醗酵させます。その後は、1日半くらいまでが食べごろとなります。
生地を保存する場合は、先ず常温で5～6時間寝かしておき、その後に冷蔵庫に入れておけば4～5日はもちます。さらに保存する場合は冷凍庫に入れておき、解凍する時は自然解凍します。
生地の熟成発酵が済んだら、生地を麺棒など延ばしていきます。最初はビニールで挟んでおき、できるだけ大きくなるまで足で踏んで延ばした方が後が楽になります。玉の状態から麺棒で延ばしていくにはある程度の腕力が必要となります。打ち台はテーブルをきれいに拭いてから、打ち粉を振っておきましょう。そうすれば生地が台にくっついたり麺棒にへばりつきにくくなります。
生地がある程度まで延びたら、麺棒に生地を巻きつけて押し付けるように転がしながら延ばしていきましょう。縦方向に延ばしたら今度は横方向というように交互に延ばしていくと、生地が均等に延びていきます。麺棒に巻きつけた時にできる太い部分に力を入れて押さえつけるようにすれば、その部分が延びていきます。そうやって生地の厚さが3～4ミリくらいになるように延ばしていきましょう。最終的には丸くなっても構いませんが、なるべく四角に延ばした方がうどんの長さを均等にすることが出来ます。