麺の切り方と茹で方
生地を均等に延ばしたら、それを麺にしていきましょう。伸ばした生地に片栗粉かコーンスターチを振って屏風だたみに折り返してたたみます。折り返した部分には丸みを持たせておきましょう。そして、それを3～4ミリ幅に切っていきます。なるべく幅を揃えて切ると茹であがり時間が均一になります。そして、生地の厚さと同じくらいの切り幅にすると、きれいなうどんが出来上がります。
うどんは茹でると大体倍ぐらいの大きさになります。切ったうどんは切り口同士がくっつかないように両手でほぐしてから打ち粉をよく払い落としておきましょう。うどんを茹でる時は、なるべく大きな鍋で、たっぷりのお湯で茹でるのがポイントです。茹で時間の目安はおよそ12～13分くらいですが、うどんが太すぎた場合はさらに時間がかかります。
うどんをパラパラと入れ、浮き上がってきたら箸で八の字を描くようにうどんを泳がせます。うどんが茹で上がったら、きれいな水で洗ってざるにあげておきます。普通のうどんは芯がなくなるまで茹でますが、釜揚げうどんや釜玉うどんは芯を少し残すのがポイントです。あまり茹で過ぎてしまうとコシがなくなってしまいますので注意して下さい。
また、うどんは塩をたくさん使っていますが、うどんを茹でる時にほとんどの塩分は流れ出ていってしまうので、あまり塩分を気にすることはありません。